Kéfir de Lait

Découvrez les bienfaits du kéfir de lait, une boisson fermentée à la fois simple à préparer et extrêmement bénéfique pour votre santé. Riche en probiotiques, vitamines et minéraux, le kéfir soutient votre système digestif et renforce votre immunité tout en offrant une texture onctueuse et un goût acidulé unique. Facile à réaliser, il s’intègre parfaitement dans une alimentation saine et peut se déguster tel quel ou être incorporé dans smoothies, sauces et desserts.

À propos du kéfir de lait

Originaire du Caucase, le kéfir de lait est élaboré à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis, auquel on ajoute des grains de kéfir – un mélange vivant de bactéries et de levures. Ces grains transforment le lactose en acide lactique, conférant à la boisson son acidulé caractéristique. Adapté même aux personnes intolérantes au lactose, le kéfir est une alternative saine aux produits laitiers classiques.

Procédure de démarrage de la fermentation

1. Initialisation :

   • Déposez immédiatement vos grains de kéfir dans une tasse de lait frais. Notez qu’après le transport, ils peuvent être temporairement inactifs.
   • Pour leur redonner de l’activité, effectuez 4 à 5 changements de lait sur une période d’environ 20 heures, en utilisant du lait pasteurisé pendant la première semaine.

2. Mise en fermentation :

   • Placez les grains et le lait dans un récipient en verre et mélangez légèrement.
   • Couvrez le récipient pour éviter toute contamination, puis installez-le dans un endroit chaud (entre 20°C et 25°C, soit 68-78°F).
   • Secouez doucement le récipient toutes les quelques heures afin de permettre au lait frais de circuler autour des grains.
   • Lorsque vous observez que le lait se sépare en lactosérum et en caillé (ceci peut ne pas apparaître dès les premiers lots), mélangez de nouveau pour obtenir un liquide homogène. Vous pouvez filtrer les grains avant cette séparation pour une saveur plus douce, ou les retirer plus tôt afin de prolonger la fermentation.

3. Réutilisation des grains :

   • Une fois la fermentation terminée, remuez le contenu et filtrez-le à l’aide d’une passoire pour récupérer les grains.
   • Déposez-les dans une nouvelle tasse de lait frais et mélangez délicatement.
   • Couvrez le récipient avec un couvercle adapté (perméable ou non à l’air). Pour la deuxième fermentation, le lait de chèvre fonctionne très bien.
   • Notez qu’un couvercle hermétique peut provoquer une légère gazéification du lait. Pour ralentir l’activité des grains, vous pouvez également les conserver au réfrigérateur ou au congélateur.
   • Pour de meilleurs résultats, privilégiez l’utilisation d’ustensiles en acier inoxydable, de passoires en nylon/plastique et de récipients en verre.

4. Conseils complémentaires :

   • Si vous optez pour du lait cru, commencez par un mélange à parts égales avec du lait pasteurisé durant la première semaine, puis passez progressivement à 100 % de lait cru.
   • Vos grains se perfectionneront après environ 6 à 8 lots. Pour débuter, limitez-vous à 1-2 tasses de lait, puis augmentez jusqu’à ½ gallon lorsque vos grains se seront bien adaptés. La durée de fermentation peut varier entre 12 et 36 heures selon vos préférences.

Entretien quotidien des grains de kéfir

Bien que petits et légèrement visqueux, les grains de kéfir sont faciles à entretenir s’ils bénéficient d’un soin quotidien :

1. Changement quotidien du lait :

   • Transférez les grains dans un pot en verre à large ouverture (type pot Mason) contenant environ 3/4 de tasse de lait pasteurisé riche en lactose (évitez pour l’instant le lait cru ou ultra-pasteurisé).
   • Couvrez le pot avec un chiffon maintenu par un élastique, un morceau de nylon ou un couvercle de pot Mason, afin d’empêcher l’entrée d’insectes tout en laissant circuler l’air.

2. Fermentation à température ambiante :

   • Placez le pot dans un endroit à température ambiante (entre 18°C et 24°C, soit 65-75°F).
   • Laissez reposer pendant environ 20 heures. Les grains peuvent couler ou flotter, ce qui est normal.

3. Récupération et renouvellement :

   • Après 20 heures, filtrez le contenu du pot à l’aide d’une passoire à mailles fines pour récupérer les grains.
   • Replacez immédiatement les grains dans un nouveau pot de lait frais et répétez le processus quotidien.

Les premiers changements de lait peuvent sembler moins actifs en raison du stress du transport, mais la fermentation devient généralement efficace après environ 8 changements, indiquée par la séparation du lait en caillé et lactosérum. Pensez à ajuster la quantité de lait et le temps de fermentation selon la croissance de vos grains.

Important : Retirez toujours les grains avant d’ajouter des fruits au kéfir. Cette précaution permet de contrôler la fermentation et d’éviter que des graines ne s’y incrustent, ce qui pourrait altérer la saveur et engendrer des odeurs désagréables en cas de décomposition.